對(duì)于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行儲(chǔ)藏。果蔬仍然是具有生命力的有機(jī)體，還在進(jìn)行呼吸活動(dòng)，能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對(duì)外界微生物的入侵有抵抗能力，對(duì)食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品體內(nèi)的物質(zhì)，使活體逐漸衰老變成死體；同時(shí)呼吸作用放出的大量熱量將加速生化反應(yīng)速率，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖。

因此，對(duì)新鮮的果蔬需要采取快速的降溫措施，控制其呼吸作用。降低儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度，可以減弱其呼吸強(qiáng)度，降低物質(zhì)的消耗速度，從而延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。但是，儲(chǔ)藏溫度也不能降得過(guò)低，否則會(huì)引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。

所以，果蔬類(lèi)食品應(yīng)放在不發(fā)生凍害的低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏。而肉類(lèi)食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏。